うなぎのさばき方 関東はこれ!

うなぎのさばき方の違い

日本人の大好きなうなぎ。お値段は他の魚と比べてお高いものの、土用の丑の日には奮発するという家も多いでしょう。スーパーの輸入物の安いうなぎを食べるにしても大丈夫です。緑茶で煮込むなど、お値段に関わらずおいしくいただくための裏技というのはいくらでもインターネットで紹介されています。

ところで、全国的に食べられている食材ではあるものの、調理方法が関東と関西で異なるのはご存知でしょうか。細長い蛇のような胴体を蒲の穂のように開くのはどちらも同じですが、さばき方からして違うのです。関東では背開き・そして関西は腹開き。その後の調理のやり方も違います。これらの違いはそれぞれの地域の文化の違いが元となっています。そしてうなぎ自体の違いも原因となっているのです。
いつも関西風を食べているというのであれば、たまには関東風に料理された蒲焼丼を食べてみるのはいかがでしょうか。まったく違った味わいに驚くことでしょう。

ちなみに、九州地方は関東風の調理法を行なっており、北海道はうなぎ自体食べることがあまりありません。比較的温かい地域で獲れる魚なのです。土用の丑の日に北海道に行くとカニを食べることになりそうです。

それぞれ異なる理由について

関東というと武士の文化が息づく地でした。腹から開くというのは切腹をイメージさせるため好まれず、背開きになったのです。
一方、腹を開くというのは「腹を割って話す」ということにつながります。商人文化の関西においては必要なことだったのです。

関西の比較的急な流れの川で育ったうなぎたちは適度な脂の量です。そのため焼くだけの調理です。一方、流れがゆるやかな関東平野にてゆったりと育ったうなぎたちは脂の量が多すぎるほど。そのため、蒸すという工程を経てある程度脂を落としてから焼いたのです。泥臭さを抜くためにも蒸しの工程は必要なものでした。

焼くだけの調理のため関西の焼きの工程は長いです。そのためこちらは金串で、そして関東は竹串が使われたのです。

中途半端に聞きかじった知識で関東のうなぎを関西風に調理してしまうと、脂がのりすぎてしつこく、竹串は燃えてしまってボロボロです。それぞれの調理方法は理にかなったものなのです。

もともとの味が異なり、調理のやり方自体もまったく違うため、まったく違った味わいが楽しめるというわけです。どちらにしても疲労回復に効くビタミンB1が豊富です。お疲れ気味のときにこそぜひ食べてもらいたい食材です。

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